¿Cómo elegir el chocolate? | Nutracem –

Al momento de disfrutar del chocolate, es posible que noten diferencias notables entre distintas variedades. Algunos son realmente buenos, mientras que otros pueden llegar a decepcionar. ¿Alguna vez se han planteado cómo distinguir un chocolate de calidad?

Antes de profundizar en la calidad, analicemos cómo se produce el chocolate.

Todo comienza con la cosecha del árbol de cacao, conocido científicamente como Theobroma cacao, que crece en regiones tropicales cercanas al Ecuador. Los principales países productores son algunas naciones africanas del oeste (Costa de Marfil, Nigeria, Ghana) así como ciertos países de América (Ecuador, México, Venezuela, Brasil). Este árbol necesita un clima templado con temperaturas constantes, una alta humedad y, primordialmente, sombra, por lo que suele cultivarse en compañía de otras plantas que protegen su crecimiento. Existen distintas variedades de cacao, algunas de las cuales generan semillas de calidad excepcional, mientras que otras producen un cacao inferior.

RECOLECCIÓN

El árbol de cacao da un fruto conocido como cabossa, que se asemeja a un melón alargado y amarillo. En su interior, contiene semillas, las conocidas como habas de cacao, recubiertas de una pulpa blanca y gelatinosa.

El momento de la recolección es crucial; la madurez del fruto debe ser perfecta. Si no se logra esto, las semillas pueden resultar inmaduras o secas, lo que las hace inadecuadas para la producción de cacao. Los frutos cosechados son divididos a la mitad con un machete y se extraen las semillas que están envueltas en su pulpa. Luego, se revisan para descartar aquellas que no estén en su punto óptimo de maduración. Posteriormente, las semillas se someten a un proceso de fermentación a alrededor de 45-50 °C, lo cual detiene la germinación y permite que la pulpa se separe de la semilla, consumiéndose en el proceso. Este paso también influye en el sabor del cacao.

Después de la fermentación, que dura aproximadamente una semana, se procede a la deshidratación, un proceso que puede extenderse hasta 15 días. Las habas se giran con frecuencia durante este periodo, adquiriendo su característico color marrón. Esta fase es fundamental, ya que un secado inadecuado puede propiciar el desarrollo de moho. Antes de que las habas sean enviadas a los centros de producción, deben ser inspeccionadas y aprobadas a través de un riguroso control de calidad.

Las habas de cacao fermentadas, deshidratadas y controladas están listas para ser empacadas en grandes sacos y enviadas por todo el mundo para su procesamiento. (Los procesos de fermentación y deshidratación se llevan a cabo en el lugar de cultivo).

En las fábricas de producción, las habas se precalientan para separar las cáscaras del corazón de la semilla, el cual se tritura para formar la granulación de cacao. Esta granulación tiene un contenido aproximado del 50% de manteca de cacao.

La granulación se tuesta ligeramente, ya que la tostión es un paso crucial que ayuda a desarrollar los aromas del cacao. Luego de este proceso, la granulación es molida hasta formar la pasta de cacao, que tiene una consistencia líquida.

La pasta de cacao puede ser prensada y exprimida para separar la parte grasa, conocida como manteca de cacao, de la parte seca residual, que se denomina torta de cacao. Esta torta aún contiene una buena cantidad de manteca de cacao (alrededor del 20%) y se muele finamente para convertirse en el cacao en polvo que conocemos. El cacao magro en polvo, frecuentemente mencionado en las etiquetas, tiene menos de un 10% de manteca de cacao.

La manteca de cacao no añade sabor ni aroma al chocolate final; más bien, es una grasa que proporciona una suavidad encantadora, la misma que se siente «derretirse en la boca».

El proceso de producción culmina en varios pasos, que incluyen la mezcla de ingredientes para formar la receta, el refinado y el conchado, lo que permite que el chocolate alcance una consistencia perfecta, sedosa, y elimina la acidez.

Finalmente, el chocolate se moldea (en tabletas, gotas, barras, etc.) tal y como lo conocemos, se empaqueta y se distribuye para su venta.

En resumen, ¿qué factores influyen en la calidad del chocolate?

1. La variedad de cacao
2. La adecuada maduración de los frutos, y por ende de las semillas
3. La fermentación
4. La deshidratación
5. La tostión
6. La mezcla y la incorporación o no de determinados ingredientes

¿Cómo identificar un chocolate de calidad?

• INGREDIENTES: Lo primero que uno debe hacer es observar los ingredientes. Al igual que con cualquier otro alimento, el listado debe ser lo más breve posible, conteniendo únicamente pasta de cacao y azúcar y como único tipo de grasa manteca de cacao. La inclusión de aromatizantes naturales, como las bayas de vainilla, también son un indicador de calidad. En contraste, un chocolate que contenga sabores artificiales, aceites o grasas distintas a la manteca de cacao, así como otros aditivos (por ejemplo, estabilizantes), denota un chocolate de mala calidad, ya que los productores intentan ofrecer un producto que se asemeje al chocolate sin serlo en realidad. En el caso del chocolate negro, no es suficiente confiar solo en el porcentaje de cacao; se pueden encontrar chocolates con la misma cantidad de cacao que contienen ingredientes totalmente diferentes (por ejemplo, la manteca de cacao podría ser reemplazada por aceites vegetales como el de palma).

• COSTO: Un chocolate producido en masa a bajo costo, por sí mismo, no es sinónimo de buena calidad por las razones mencionadas anteriormente. El chocolate de alta calidad puede resultar también bastante costoso.
• ASPECTO: Visualmente, el chocolate debe lucir brillante. Un cacao opaco o, lo que es peor, blanquecino, indica que está viejo o mal conservado, o si se desmenuza fácilmente, es probable que contenga ingredientes de baja calidad. Debe ser sólido y «firme», y romperse con un sonido claro al quebrarse.
• AROMA: Al abrir un empaque, deberían poder percibir el cautivador aroma del cacao.
• SABOR: El chocolate debería ser suave y cremoso, sin sabores rancios ni quemados, y debería ser capaz de deleitar su paladar con una experiencia gustativa única.